Tatlı ömrümüzün vazgeçilmez ögeleri ortasında. Pekala tatlının yanında kaymak mı olmalı yoksa süzme yoğurt mu? İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde yapılan bir çalışma tatlıların süzme yoğurtla tüketilmesinin daha sağlıklı olduğunu ortaya koyuyor.
Gastronomi dünyasında son yıllarda yapılan çalışmalarla birlikte aşikâr trendler oluştu. Bu trendlerden biri “food pairing” ya da “gıda eşleştirmesi” oldu. Bu kavram kısaca, tek tek yenilen iki besinin birlikte yenildiği vakit daha lezzetli olması manasına geliyor. Diğer deyişle birlikte daha yeterli bir ahenk içerisinde oluyor.
Yukarda bahsi geçen trendler sonucu ortaya çıkan lezzet tecrübeleri keşfedildi. Bu yolla çok farklı pek çok besin birleştirilerek yeni lezzetler ortaya çıktı ve gastronomi dünyasına kazandırıldı. Farklı lezzet tecrübelerinden biri Şef Blumenthal sayesinde keşfedildi, şayet o bu çalışmayı yapmasaydı keşfedilmesi meşakkatli bir hale gelirdi. Kahve ile çikolatayı bilirdik fakat havyar ile beyaz çikolata ya da istiridye ile kivi ortasında bu türlü bir etkileşme olacağını Şef Blumenthal ve başkalarının araştırmaları olmasa bilinmesi güç olurdu.
Birbirinden farklı iki besinin bir lezzet cümbüşü, iki besin ortasında fazla sayıda aroma hususu bulunmasına bağlanmaktadır. Diğer bir görüşe nazaran zıt aromalar da bu türlü bir lezzet artışına katkıda bulunabilir. Bu biraz da kişinin daha evvelki yemek tecrübeleri ve damak belleği ile ilgili bir durumdur.
Çeşitliliği ile her vakit ön planda olan mutfaklardan biri olan Anadolu mutfağı, bünyesinde pek çok farklı besinlerin birleşimiyle oluşturduğu lezzet dünyası barındırıyor. Bunlara örnek vermek gerekirse; “Köfte- patates, fasulye-pilav, tatlı ve kaymak” üzere.. Kaymak ile tüketilen pek çok tatlı çeşidi de vardır. Bunlardan kimileri; “Kemalpaşa, ekmek kadayıfı, ayva tatlısı” üzere tatlılar yanında kesinlikle kaymak olan tatlı tipleridir.
Yemek eşleştirmelerinde sadece lezzet ahengi aranması çokta hakikat olmayan bir yaklaşım usulü. Lezzet kadar istikrarlı bir beslenme ahengi da sağlanmasının değerli olması hipotezine dayanarak çalışmalar da gerçekleştirildi. Örneğin tatlı yanında kaymak yerine süzme yoğurt yenilse beslenme açısından daha istikrarlı olmaz mı ya da lezzet açısından da beğenilmez mi? Akıllardaki bu soruya yapılan tez çalışmasıyla yanıt arandı.
Bu hipotezden yola çıkılarak İstanbul Topkapı Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde Prof. Dr. Aziz Ekşi danışmanlığında Dila Deniz Ağzıpak tarafından bir yüksek lisans tezi hazırladı.
Araştırma kapsamında; Kemalpaşa, ekmek kadayıfı, kabak ve ayva tatlısı evvel kaymak ve daha sonra süzme yoğurt eşliğinde tadımı gerçekleştirildi. Tadım 7 eğitimli panelist tarafından yapılarak tatlı-kaymak ve tatlı-yoğurt ikilileri lezzet açısından puanlandı. Ayrıyeten kaymak ve süzme yoğurtta yağ, protein, kalsiyum ve fosfor ölçüsü belirlendi. Yapılan çalışma sonucunda Prof. Ekşi, çalışmayı iki başlık altında inceledi.
Lezzet Açısından: Kabak tatlısı ve ekmek kadayıfı kaymakla daha uyumludur. Buna karşılık Kemalpaşa ve ayva tatlısı ise hem kaymak hem de yoğurt ile uyumludur. Dolayısı ile bu iki tatlının kaymak üzere süzme yoğurt ile yeterli eşleştiği sonucuna varıldı.
